也谈“大闸蟹”名称的来历
作者:周仕凭 发布于:2017-11-28 09:13:51.0 浏览次数:55

 

也谈“大闸蟹”名称的来历

 / 周仕凭

金秋时节,菊黄蟹肥,“大闸蟹”三字,又成了网络热词。

所谓的“大闸蟹”,其实就是中华绒螯蟹,又可称为螃蟹、河蟹、清水蟹。

那么,螃蟹为什么被称之为“大闸蟹”呢?现在权威的答案,好像都来自近现代小说家、翻译家包天笑。

包天笑是苏州吴县人,原名清柱,改名公毅,字朗孙,别署拈花、天笑等。生于1876年2月26日,1973年10月24日去世。

他著述颇丰,一生写的最后一篇文章,就叫《大闸蟹史考》,刊于1973年11月7日的《新晚报》。也就是说,包天笑逝世的16天后,这篇文章才刊出。后收录在1974年苏州市政协文史编辑室编辑的《衣食住行的百年变迁》一书中。2011年第10期的《美食》杂志又转载了该文。

包天笑在《大闸蟹史考》中说:“‘大闸蟹’三字来源于苏州卖蟹人之口……人家吃蟹总喜欢在吃晚饭之前,或者是临时发起的。所以,这些卖蟹人,总是在下午挑了担子,沿街喊道:‘闸蟹来大闸蟹。’为什么这样喊呢?因为这里有区别。闸蟹只是普通的,大闸蟹却是超级特别大的。”

在《大闸蟹史考》中,包天笑还写“大闸蟹”名称的来由:“我们现在要讲这大闸蟹的‘闸’字究竟有何意义了?在古人文的话中,有‘螃蟹’、‘湖蟹’等名词,而没有闸蟹的名词。有人说:‘煮’字与‘闸’字音相近,是方音的变迁。有人说字典上有‘煠’字,即是以水蒸之的解释。有一日,在吴讷士家作蟹宴(讷士乃湖帆之父),座有张惟一先生,是昆山人,家近阳澄湖畔,始悉起原委。他说:‘闸字不错,凡捕蟹者,他们在港湾间,必设一闸,以竹编成。夜来隔闸,置一灯火,蟹见火光,即爬上竹闸,即在闸上一一捕之,甚为便捷,这便是闸蟹之名所由来了。’”

可以说,《大闸蟹史考》中对于“大闸蟹”三字的“结论”,是包天笑在一次聚会中听来的。也就是昆山人张惟一给出的“结论”。但“结论”是否正确,值得商榷。

2014年10月9日,作者曹珊在《羊城晚报》撰文《“大闸蟹”名之由来》质疑:“其实,包天笑的说法倒是贴近、合理,只不过他弄错了‘闸’字的正确写法。此‘闸’当为‘煠’,音同。古人有云‘菜入汤曰煠’,所谓‘煠’,即以热水(即古语的汤)蒸煮食物。此法亦为吴地美食烹饪的一种地区特色。且中华美食基本上都是以烹饪手法来命名的,而非如张惟一所说的以捕蟹之法来命名的。”

的确,中华美食很少以捕捉手法来命名,以烹饪手法命名者多。但笔者认为,曹珊的质疑也只是望文生义。要考证“大闸蟹”三字的真正来历,靠“道听途说”不行,靠“望文生义”也不行。真正的答案,应该来源于生活。

笔者的老家,在江苏省灌云县东边的五图河畔。记得小时候,这里河沟交织,而只要是通往五图河的小河,在连接五图河的近处都有一道石闸,老家的人都称为小闸或大闸。大闸的两边由石头砌成,而大闸之上,是由多块一丈余长、两尺来宽的条石铺就,供行人行走。而在大闸两边的石头上,自上而下凿有一拃来宽的石槽,每逢大雨,大闸的石槽中就会放下木头闸板,以防河水倒灌淹没农田。而“大闸蟹”三字,应该与这“大闸”有关(笔者注:石闸和石桥都可以供人行走,但石桥没有防洪功能,因为石桥上没有放闸板的石槽)。

小时候,吃螃蟹的人很少,只要是有河有沟的地方,就少不了螃蟹。捉螃蟹的方法有多种,但常用的方法就是在河边找螃蟹打的洞,然后用手伸进去将其掏出来。螃蟹住的洞穴都在离水的岸边,扁扁的洞口有密密麻麻的脚爪印,洞口的大小往往也可大体判断洞内螃蟹的大小。用铁锹先在洞口挖几下,然后将手伸进蟹洞,摸到螃蟹后,用拇指和中指、食指捏住蟹壳,便能把深藏在洞内的螃蟹“请”出来。

河沟里面的螃蟹,因常年与淤泥打交道,脐部和蟹爪上,黑乎乎脏兮兮的,且一般都不会太大。“小窟里掏不出大螃蟹”,这是老家人常挂在嘴边的话,用来形容一个人特别小气。但也是一句大实话。你想,小洞穴里怎么会有大的螃蟹呢?那么,哪里有既干净又大的螃蟹呢?答案来了——就在大闸石头与石头之间的缝隙里面。

那时候的大闸都是用石头砌起来的,石头与石头之间也没有使用水泥,淹没在水里的部分并非天衣无缝,特别是左右两块石头之间,常常会有比拳头还大的缝隙。想当年,每当退潮的时候,小伙伴们就会结伴到大闸的石头缝里摸河虾。河虾为了抵御河水的流动,常常藏身在水下的石头缝里。而在大一些的石缝(石头与石头之间的洞穴)里,往往会躲藏着大螃蟹。

大闸石头缝里面的螃蟹,不仅个头大,而且蟹爪和蟹壳特别干净,蟹身不沾泥,体大肥,青壳白肚,与河沟里面的螃蟹有着本质的区别。一座大闸常常会有好多石缝,如果运气好,在一座大闸就能掏出七八只大螃蟹。

江苏水网密布,苏州又是著名的水乡,石头砌的大闸多之又多。前文中包天笑在《大闸蟹史考》中说卖蟹人沿街喊道“闸蟹来大闸蟹”应该就是说螃蟹是从大闸下面抓来的,既干净又大。以“产地”命名,既科学,也合乎逻辑。

那么问题来了,为什么只有阳澄湖的螃蟹被称之为“大闸蟹”呢?其一:阳澄湖边港闸众多,在大闸下抓蟹应该是当时居民习以为常的事情;其二,也许与阳澄湖的水质和湖底的泥有关。阳澄湖水质清澈,水浅底硬。因此,阳澄湖里长出来的蟹子,就如大闸石缝里面的螃蟹一样干净。

也许,这才是“大闸蟹”三字的真正来历。

 

   (作者:周仕凭,中国纪实文学研究会会员,国家环境保护部《环境教育》杂志主编。先后出版有《殷殷红豆情》《酒后的话》《世相拾零》《人模猫样》等文学专著。我国第一部反映水污染治理电影《河长》策划人

 

 

 

关于我们 - 广告刊例 - 联系方式 - 诚聘英才 - 法律声明 - 征稿启事

Copyright © 2004-2010 fazhiyushehui.net Corporation, All Rights 法制与社会版权所有

增值电信业务经营许可证:京ICP证090059号 【北京市公安局备案号:1101083669】技术支持:驱动力·西格网络
客服热线电话: 400-650-9605  文明办网文明上网举报电话: 010-62578185  举报邮箱 :tousu@legist.com